Que tu medicina sea tu alimento

Un pequeño porcentaje de personas asmáticas son afectadas por los sulfitos, que son sustancias derivadas del azufre, conservadores de alimentos por excelencia; evitan que proliferen los hongos, las bacterias, que se oxiden las grasas y mantienen el color; la industria alimentaria actual ha maximizado su uso en: panificación, pastelería, frutas procesadas, carnes procesadas, embutidos, derivados lácteos, vino, etc. Es decir, consumimos sulfitos por todos lados y si exageramos en la ingesta de productos procesados, podemos llegar a niveles de toxicidad y alergia.

Hace más de un millón de años, cuando los precursores evolutivos del hombre, caminaban aún en cuatro patas, alguno de ellos se puso de pie, caminó en dos patas y empezó a desarrollar habilidad manual, el Homus Erectus, se dedicaba a la recolección, caza y pesca. En algún momento descubrió el uso del fuego no solo para abrigarse si hacía frío, alumbrarse en la oscuridad o como elemento de ataque; sino también como un asador de alimentos. Las carnes asadas se digieren mejor, nutren más; en consecuencia, se da un mayor desarrollo del cerebro.

El fuego en un inicio era transportado; es decir, se recogía de volcanes o incendios forestales mediante una especie de antorchas hechas de madera y grasa de animales. En algún momento el hombre descubrió cómo crear su propio fuego, frotando las piedras.

Con el fuego, el hombre gustó mucho más de las carnes; los animales se hicieron más apetecibles, entonces empezó a domesticarlos; y al hacerlo, también empezó a cultivar plantas. Criar y cultivar eran actividades productivas que el ser humano inició hace unos diez mil años.

El hombre criaba un buey o un cerdo, y al sacrificarlo, debían comérselo durante esa semana porque se malograba a los días; con el tiempo, descubrieron que el humo (aldehído fórmico) producto de la quema de leña, ayudaba en la conservación de las carnes. Tiempo después comprobaron que echando sal y secando las carnes al sol, éstas duraban más tiempo. En paralelo, las personas que vivían en zonas donde había nieve o hielo, de forma natural utilizaron el frío para conservar la comida.

La sal aparece en la Biblia en el libro Levítico 2.13 “sazonarás con sal toda ofrenda que presentes, y no harás que falte jamás de tu ofrenda, la sal del pacto de tu Dios”. Esta escritura data de entre los años 1300 – 1400 A. C. La sal siempre fue un elemento de bien, inclusive en el Imperio Romano se mencionaba la frase halagadora “eres la sal de la tierra” como algo sumamente positivo; de allí se tergiversa en América Latina cuando atribuimos el “estás salao” a la mala suerte.

El azúcar también ayuda a conservar los alimentos; se producía a partir de la caña, en la India, en los primeros siglos de la era cristiana; muy probablemente, los árabes la llevaron a África; y para cuando se realizan las primeras cruzadas en el siglo XI, los ingleses la conocen y la llevan a su país. Siglos más tarde Cristóbal Colón lleva la caña de azúcar a las islas americanas donde desembarcó; y décadas más tarde, la caña llega a Perú y aquí encontrará su máxima productividad mundial.

Hace 2,400 años, un concepto fundamental se irradió desde Grecia, donde Hipócrates, el padre de la medicina, vinculó claramente la salud y la alimentación con su frase “que tu medicina sea tu alimento y tu alimento tu medicina”.

El libro más famosos de Gabriel García Márquez inicia con este texto “muchos años después, frente al pelotón de fusilamiento, el coronel Aureliano Buendía había de recordar aquella tarde remota en que su padre lo llevó a conocer el hielo”.

El hielo era una novedad para los pueblos que desconocían la nieve, el granizo o que no tenían montañas altas. Para el caribe colombiano de hace más de un siglo, un bloque de hielo era un atractivo. Fue a partir de 1850 cuando se empieza a fabricar hielo industrialmente. En ese siglo se dieron avances importantes que moldearon la industria de alimentos en el mundo; mucho de ello tiene que ver con Napoleón Bonaparte.

El Gran Corso como se le conocía a Napoleone di Bounaparte, nació en 1769 en la genovesa isla de Córcega, que fue comprada en ese entonces por los franceses; ello motivó que años más tarde, afrancesara su nombre llamándose Napoleón Bonaparte. Fue un genio militar que conquistó buena parte de Europa, después de tomar el poder en Francia con un golpe de Estado en 1799, sus conquistas incluyeron a Italia, pese a las protestas del papa Pio VI, no se inmuta y manda que tomen prisionero al pontífice quien murió en cautiverio. Además, conquistó España, Portugal, Holanda y buena parte de Europa oriental. La conquista francesa de España, debilitó el control ibérico de sus colonias en América, ello ayuda a la independencia de esta parte del mundo

Antes de Napoleón, la alimentación de los ejércitos dependía de los saqueos de alimentos en las zonas conquistadas; y, además, de las madres de soldados que caminaban detrás de los batallones cargando alimentos y animales para sus ollas comunes. Máximo Gorki en su obra “La Madre” describe cómo las mamás seguían a los ejércitos en los tiempos del Zar ruso.

Alimentar un ejército fue un tema central en la estrategia de Bonaparte, quien realiza concursos, con grandes premios monetarios, para desarrollar tecnología que conserve los alimentos; como resultado se logró desarrollar las conservas en vidrio, la margarina, las galletas y el azúcar a partir de la remolacha.

Por ese entonces, Luis Pasteur descubre el efecto de las altas temperaturas en la muerte de los microorganismos que deterioran los alimentos (La pasteurización) ello explicó cómo el proceso que ideó, Fracois Appert, sumergiendo los envases de vidrio tapados, con alimentos dentro, y poniéndolos a hervir en agua, ayudaban a conservarlos. El vidrio es un riesgo de logística al romperse fácilmente; por ello el inglés Peter Durand patentó la hojalata en 1810; treinta años después, un pariente de Appert definió el proceso para esterilizar la comida enlatada, dando comienzo a lo que se conoce ahora como la industria alimentaria. En 1840, también se inventa la máquina a vapor y treinta años después el primer refrigerador a gas.

En paralelo al procesamiento de alimentos, el siglo XIX nos trajo a Gregor Mendel primer gran genetista de la historia, quien sustentó cómo seleccionando las mejores semillas o el mejor macho de padrillo nos llevará a una mejor productividad. Adicionalmente, por esa época John Bennet produce el primer fertilizante sintético, combinando los fosfatos naturales con ácido sulfúrico. Esto motiva que para el año 1900 Estados Unidos, Argentina y Australia hayan ampliado tremendamente su frontera agrícola; por ese entonces, Argentina era una de las cinco primeras potencias del mundo.

Pasada la segunda guerra mundial se da inicio a la revolución verde que no es otra cosa que elevar la productividad del campo con mecanización agrícola, fertilizantes sintéticos y agroquímicos. Aquí es donde se dispara la producción mundial de arroz, maíz, trigo y azúcar; años después se suma la soja. En paralelo, en 1940 inicia el negocio de hamburguesas de McDonald’s y allí empieza la famosa historia de la “comida chatarra”.